Des produits locaux dans la restauration collective

29/01/2016
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Retour sur la formation action "Circuits courts alimentaires et Agendas 21" des 25 et 26 janvier 2016.

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Poursuite du cycle "Circuits courts alimentaires et Agendas 21" autour de l'approvisionnement local dans la restauration collective

Après le 1er module sur "L'action foncière au service d'un projet agricole de territoire" et le 2e sur "Les politiques de soutien à une agriculture durable de proximité" la formation action s'est poursuivie les 25 et 26 janvier 2016 sur les questions d'approvisionnement en produits locaux dans la restauration collective. Thème d'actualité dans le contexte de la proposition de loi de la Députée Brigitte Allain de début 2016 sur l'ancrage territorial de l'alimentation (la proposition de loi indique l'obligation pour les collectivités territoriales, les établissements publics et l'État d'introduire d'ici le 1er janvier 2020 un minimum de 40 % de produits issus de l'alimentation durable : signes d'identification de la qualité ou de l'origine, circuits courts de proximité, agriculture biologique, saisonnalité).

Levier légitime de la puissance publique pour développer les circuits courts de proximité sur leur territoire, cette question est pour autant complexe en Île-de-France en raison d'une production francilienne majoritairement tournée vers les grandes cultures et l'export. Il convient alors de bien intégrer les capacités régionales, les acteurs et filières en place, les leviers de la commande publique ainsi que les questions à se poser pour envisager la réussite d'un projet d'introduction de produits locaux dans la restauration collective.

Des spécificités régionales à intégrer

Avec un bassin de consommation de 12 millions d'habitants et une inadéquation entre l'offre et la demande alimentaire, l'approvisionnement local pour la restauration collective n'est pas chose aisée. Le manque d'outils de transformation et de filières intégrées, les volumes massifiés de la restauration collective, les prix d'achats bas par rapport aux prix de vente, la difficulté pour les petits producteurs et artisans de répondre individuellement, sont autant de contraintes pour l'approvisionnement local "structurant".

À l'inverse, l'Île-de-France, par son potentiel d'opérateurs puissants (agriculteurs, commerçants de gros, distributeurs, syndicats de restauration...) et sa forte demande en produits locaux, peut constituer un terrain de dialogue, d'accompagnement et d'expérimentation afin de faire évoluer l'offre et la demande en synergie.

Plusieurs filières biologiques se sont ainsi créées, en lien avec des collectivités, pour être en mesure de répondre à la demande de la restauration collective. On peut citer :

  • le Club Pain Bio d'Île-de-France qui regroupe céréaliers, meuniers, coopératives, boulangers et collectivités et projette de fournir 90 millions de portions de pain par an,
  • le collectif Fermes Bio d'Île-de-France qui regroupe des dizaines de producteurs franciliens afin d'être un interlocuteur unique vis-à-vis des acheteurs publics et ainsi diversifier les produits,
  • la SCIC Coop Bio Île-de-France qui a pour objectif de faciliter l'accès à la commande publique, notamment graçe à des outils de transformation (légumerie bio de Flins, atelier de yaourts en Seine-et-Marne...)
     

Les leviers de la commande publique

Une fois ces constats faits, il semble primordial de reconnecter la restauration collective aux réalités agricoles et agroalimentaires locales (produits, acteurs, prix, filières, saisonnalité, volumes...). Il s'agit donc d'établir un dialogue entre acheteurs et gestionnaires et filières locales, afin de bien recenser les offres locales, de déterminer l'intérêt économique ou non du marché pour les producteurs locaux, de connaitre le mode d'organisation de la restauration collective (gestion directe, délégation de service public...) et son adaptation en conséquence (livraisons, stockage, conception des menus, préparation des repas, coût matière, hygiène...).

Après avoir défini sa vision du produit local (zone géographique d'approvisionnement et typologie du produit - brut, transformé...), la collectivité dispose de plusieurs leviers pour développer les circuits courts de proximité dans sa restauration collective :

  • l'allotissement technique (lot légumes, lot fruits, lot produits laitiers et fromages, lot viandes de volailles, lot 4e gamme*… en distinguant bio ou non) et géographique (bien expertiser en amont les capacités des plateformes existantes),
  • des critères techniques pertinents (performances en matière d'approvisionnements directs, qualité du produit, traçabilité, qualité gustative, emballages...) tout en étant vigilant sur la possibilité de réponse de petits fournisseurs, les possibilités d'exécution et le suivi des critères par la collectivité,
  • le "droit de préférence" vis-à-vis des structures collectives de producteurs (ne fonctionnant qu'à égalité d'offre au regard des critères de jugements),
  • l'expérimentation autour de premières commandes pour monter en puissance progressivement et ensuite aller vers des commandes régulières et groupements d'achats pour lisser les coûts de revient matière et co-construire les filières,
  • l'adhésion des acheteurs, des cuisiniers et des convives, donc en travaillant sur l'éducation à l'alimentation locale.

 

De la restauration collective au projet alimentaire de territoire

La mise en place de produits locaux dans la restauration collective est souvent l'occasion de commencer un dialogue avec les parties prenantes vers des projets plus larges. En effet, certaines volontés de projets de circuits courts ont pu déboucher finalement vers des projets plus larges (ex: magasin de producteurs, protection du foncier agricole, projet LEADER...). Il convient alors de considérer le levier de la commande publique comme un vecteur de structuration de filières et surtout de première étape vers un projet alimentaire de territoire.

Le projet alimentaire de territoire, légiféré mais pour le moment non cadré, amène la nécessité de questionner la bonne échelle d'action (qui dépend fortement des projets et des compétences), de mettre les acteurs territoriaux et régionaux autour de la table, afin de définir dans un premier temps un diagnostic territorial puis un cadre d'actions partenarial, autour d'un projet commun qui fait "sens".

De même, l'introduction de produits locaux dans la restauration collective est l'occasion de travailler sur d'autres enjeux, tels que la lutte contre le gaspillage alimentaire ou l'éducation à l'alimentation en lien avec la communauté éducative et donc d'aller vers la restauration collective responsable dans son ensemble. C'est pourquoi la Fondation Nicolas Hulot travaille depuis de nombreuses années sur cette notion de restauration collective responsable. En lien avec les fédérations professionnelles de restauration collective et de collectifs de producteurs, un guide méthodologique et un système participatif de garantie ont été élaborés. Ce 3e module de la formation action a été conclu par la présentation de ce nouveau système de labellisation "Mon Restau Responsable" à destination des chefs de restaurants collectifs.

 

* La 4e gamme alimentaire concerne les produits crus prêts à l’emploi, présentés dans des conditionnements spécifiques (sacs plastiques, barquettes, sous vide) et se conservant à une température comprise entre 1 et 4 °C.

Contacts

Thomas Hemmerdinger
Chef de projet Démarches territoriales
Tél. : 01 77 49 79 86
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